guia yakiniku

GUIA YAKINIKU

Vive a autêntica experiência japonesa em cada prato.
O Tokyo convida-te para uma viagem de sabores e cultura.

TUDO o que precisas saber!

No Tokyo sabemos que quanto mais se conhece a carne, mais se aprecia cada pedaço na grelha. Nesta secção não falamos apenas do menu, falamos da arte por trás dos cortes japoneses, dos nomes que parecem difíceis mas sabem incrivelmente bem, incluindo o icónico Wagyu faz parte do nosso menu. Do chuck ao sirloin, do misuji ao karubi, é aqui que começa a verdadeira viagem pelo yakiniku. Prometemos que no fim, vais olhar para a carne com outros olhos (e com mais fome) .

1. WAGYU

Mais do que uma carne, o Wagyu é quase uma religião no Japão. Famoso pela sua marmorização delicada e gordura que se desfaz na boca, é intenso, elegante e absurdamente suculento. No yakiniku, não precisa de muito, calor para uma selagem breve e muito respeito pela matéria prima. Porque quando a qualidade é deste calibre, o segredo é mesmo não complicar.

2. GYUTAN (Língua de Vaca)

Sim, é língua. E sim, vai surpreender-te. O gyutan é um dos cortes mais apreciados no Japão, com textura firme mas incrivelmente tenra quando bem grelhada. Selagem rápida, sal ou um toque de soja com limão, e revela um umami limpo e viciante. À primeira estranha-se, à segunda já estás a pedir outra.

3. KATA & CHUCK – Onde começa o sabor

Este corte de carne provém da parte externa da coxa da vaca. É um corte bem musculado, com muito pouca gordura.

Kata Rosu (Acém)

Vem da zona dorsal mais próxima do pescoço. Magro, com marmoreio fino e um sabor intenso, perfeito para quem gosta de textura na grelha.

Zabuton / Hanashita (Chuck Flap)

Chamado “zabuton” porque parece uma almofada japonesa, mas aqui é um pedaço de conforto em forma de carne. Marmorização uniforme, suculente e sabe melhor ainda quando mal passado.

Kata (Paleta)

Mais estruturado e profundo no sabor. É carne com personalidade e textura firme. Para quem aprecia algo mais autêntico.

Misuji / Hon Misuji (Top Blade)

Um corte raro atrás das omoplatas, pouco rendimento, muito prestígio. Rico em umami e absolutamente perfeito em yakiniku mal passado a médio mal passado. Se gostas de intensidade, acabaste de a encontrar.

Uwa Misuji (Upper Top Blade)

Ainda mais raro e mais magro que o top blade. Delicado e ideal para apreciadores de carne menos marmorizada. Selado por fora, rosado por dentro, simples e delicioso.

Kurimi / Ude Sankaku / Shakushi / Kuri (Chuck Eye)

Magro, musculado e cheio de carácter (como o Tokyo ). Pode ser mais firme, mas compensa com um umami poderoso. Selagem rápida, tempero simples, só deixar brilhar.

Togarashi / Tonbi (Chuck Tender)

Recebe este nome pela forma que faz lembrar uma malagueta. Um corte raro, suculento e surpreendentemente intenso. Mal passado e com um toque de sal, é um típico caso de “menos é mais”.

Sankaku Bara (Chuck Short Rib)

A “costela triangular” que equilibra gordura doce e carne magra na perfeição. Um dos cortes mais amados no yakiniku. Médio mal passado e um molho sweetchilli? Obrigatório.

Burisuke / Koune (Brisket)

Metade gordura, metade carne, 100% sabor. Aqiu a técnica é tudo, especialmente se servido sem gordura. Um clássico para quem sabe apreciar sabores mais profundos.

4 RIBS – A elite das costelas

Refere-se à carne localizada na parte de trás das costelas, entre os cortes do acém e do lombo. É um dos melhores cortes de carne de vaca, juntamente com o lombo.

Entrecôte (Rib / Ribeye)

Entre o chuck e o sirloin nasce um dos reis da carne. Tenro, equilibrado e sempre delicioso.

Rib Kaburi (Rib Cap)

A parte mais próxima das costas, e a mais doce na gordura. Extremamente marmorizado, intenso e suculento.

Rib Rosu Shin / Rib Shin (Ribeye)

O centro nobre das costelas. Tenro, equilibrado e considerado por muitos o melhor corte.

Maki Rosu / Maki (Ribeye Lip)

Envolve o ribeye e quase nunca aparece, mas quando aparece, é ouro. Marmorização generosa e de textura delicada, apreciar mal passado, sempre.

5. TOMO BARA & SHORT RIBS – Sabor que conquista

Sabor profundo com textura irresistível

Nami Karubi / Tatebara (Boneless Short Ribs)

Clássico intemporal do yakiniku. Rico, ligeiramente doce e perfeito quando a gordura carameliza.

Nakaochi Karubi (Rib Finger)

Entre as costelas, este é o favorito e cheio de umami. Sabor intenso, textura viciante. Experimenta com molho sweetchilli.

Kainomi (Flap Meat)

Raro e incrivelmente equilibrado entre lombo e costela. Tenro, suculento e elegante. Mal passado a médio mal passado e já está, confia, sabemos do que estamos a falar!

Sasabara / Sasami (Flank)

Mais suave que as short ribs, mas igualmente viciante. Selagem forte, interior rosado. Depois diz-nos se não queres repetir.

Uchi Harami (Inside Skirt)

Músculo abdominal com muito, muito umami. Raro e altamente desejado. Selado rapidamente e servido com soja, queres melhor?

6. LOIN – Onde a carne é arte

Perfeito para grelhar rapidamente no estilo yakiniku

Hireshita (Sirloin)

Um dos cortes mais nobres e desejados. Tenro, bem marmorizado (especialmente em Wagyu) e elegante no sabor. Quanto melhor a qualidade, menos precisa de fogo.

7. RAN ICHI – Intensidade equilibrada

Marmoreio elegante, sabor na medida certa

Rump (Top Sirloin Butt)

Textura fina, gordura leve e sabor puro. Está cada vez mais popular, percebe-se porquê. Mal passado é o caminho.

Ichibo (Top Sirloin Cap)

Mais firme, mas com marmorização elegante. Umami profundo e perfeito para yakiniku. Sal e pimenta se queres sentir tudo.

8. SOTOMOMO – Para verdadeiros apreciadores

xperiência nobre na grelha japonesa

Makura / Shikinbo (Eye of Round)

Fibroso, magro e satisfatório. Exige mastigação e recompensa com sabor. Ideal para quem gosta de carne sem distrações.

Habaki (Heel)

Tenro para a zona de onde vem, com sabor intenso. Selagem rápida e está pronto. Perfeito para quem prefere carne à gordura.

Nakaniku (Outside Round)

Magro, saudável e cheio de carácter. Não é para todos — é para quem aprecia intensidade pura. Mal passado, sempre.

Senbon / Senbon Suji (Super Digital Flexor Muscle)

Extremamente raro e surpreendentemente tenro. Gelatinoso, profundo e cheio de sabor quando bem cozinhado. Se o vir no menu, não hesite.

9. Uchimomo / Uchihira (Coxão mole)

Este corte de carne é retirado das articulações internas, onde as pernas traseiras se ligam às ancas. Trata-se de uma porção grande, magra e musculada. Por vezes, é dividido em três partes: omomo (os músculos maiores), komomo (os músculos menores) e uchimomo kaburi (uma camada de gordura e tecido que cobre o top round).

Uchimomo / Uchihira (Coxão Mole)

Pouca gordura, sabor suave e surpreendente tenrura. Ideal para quem quer sentir a carne na sua forma mais pura. Soja e alho elevam o momento.

Marushin / Shinshin (Knuckle Main Muscle)

Magro mas delicado, com sabor limpo e equilibrado. Selado e servido mal passado é perfeito. Simples, honesto e delicioso.

Marukawa (Knuckle Inside Muscle)

Tenro, suave e subestimado. Não precisa de muito calor, só o suficiente para caramelizar. Um molho leve e deixa-se conquistar.

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